Древняя сказка жгучего растения

Перец из рода Capsicum имеет очень давнюю историю. Археологические исследования показывают, что дикие виды капсикума были известны в Южной Америке тысячи лет назад, а следы их использования в питании людей могут достигать примерно 6000 лет до н.э. Например, на сосудах из почвы центральной Мексики найдены остатки зерен Capsicum, датированные 400 г. до н.э.

Люди начали выращивать и использовать перец не только как вкусовую добавку, но и как средство хранения продуктов и как лекарственное средство. Его острота могла отпугивать вредителей, помогать в консервации и обладать антисептическими свойствами.

Когда после открытия Америки произошел глобальный обмен культурами, перец распространился по Европе, Азии и Африке и довольно быстро вошел в кухни многих народов.

Таким образом, можно сказать, что люди потребляют перец в качестве кулинарного и лекарственного растения уже несколько тысяч лет, и его популярность объясняется сочетанием вкуса, остроты и функциональных свойств.

Полезные свойства перца обусловлены составом: он содержит витамины (например, С, А, Е), каротиноиды, флавоноиды, а также капсаицин - вещество, отвечающее за остроту.

Капсаицин обладает антиоксидантной активностью, может способствовать снижению окислительного стресса. Был выявлен его потенциал в нормализации обмена веществ: понижение жировой массы тела в экспериментальных моделях, улучшение чувствительности к инсулину.

Также перец может повышать усвоение микроэлементов (Ca, Fe, Zn) из-за стимуляции кишечного всасывания.

Отдельные наблюдения показывают, что регулярное употребление острых блюд может ассоциироваться с более низкой смертностью (хотя причинно-следственных выводов не хватает).

Однако есть и ограничения, и противопоказания. Так, у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язва, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь) жгучий перец может провоцировать обострение из-за повышения кислотности или раздражения слизистой.

И употребление очень большого количества или очень острых видов может быть рисковым: людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями или чувствительным желудком следует соблюдать осторожность.

При наслаждении перцем имеют большое значение дозировка, острота, индивидуальная переносимость. Одновременно следует учитывать, что перец не панацея и не заменяет медицинского лечения.

Pepper X

ТОП-10 "главных перчинок" и их использование

Об остроте перца говорит специально разработанная шкала Scoville scale (SHU - Scoville Heat Units), чего удостоено очень мало продуктов.

К десяти наиболее острым сортам/гибридам перца относятся:

Pepper X - примерно 2 693 000 SHU, признанный рекордсменом.

Carolina Reaper - до двух миллионов SHU.

Trinidad Moruga Scorpion - примерно 1,2 млн SHU и более.

Pot Douglah - около 1,800,000 SHU в пиках.

Pot Primo - более 1,400,000 SHU.

Trinidad Scorpion Butch T - один из предыдущих рекордсменов (свыше 1,400,000 SHU).

Naga Viper - более 1,300,000 SHU.

Bhut Jolokia (Ghost Pepper) - более 1,000,000 SHU, Индия.

Dorset Naga - около 1,600,000 SHU.

Red Savina Habanero - бывший рекордсмен, до 580,000 SHU.

Carolina Reaper

Этот список хорошо иллюстрирует: разница между "обычным" перцем и суперострым - в десятки и сотни раз. Однако острота не означает лучшего вкуса и не подходит для ежедневного употребления каждому.

Между тем, кроме суперострых, существует большое количество более привычных и более мягких разновидностей. Это сладкие болгарские перцы (например, виды Capsicum annuum без капсаицина) - источник витаминов и цвета. Есть и перец чили средней остроты: халапеньо, серрано, кайенский.

По ботанике же выделяют несколько видов перца: C. annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum, C. pubescens - все они имеют кулинарное значение.

В разных кухнях при этом используют сушеные плоды перца, порошки, соусы, маринады. К примеру, в Центральной Европе из перца разработали популярный пряносладкий порошок "паприка".

Таким образом, употребление перца охватывает очень широкий спектр - от абсолютно сладких до сверхострых, с разными способами обработки и культивации.

Благодаря своему острому вкусу и простоте выращивания перец стал ключевым ингредиентом в кухнях многих стран.

Так, в Латинской Америке - родине перца - он присутствует с доколумбовых времен и является основой таких кухонь, как мексиканская.

В Азии, особенно в Индии, Таиланде, Китае (Сычуань), перец был введен в XVI–XVII вв., и быстро стал неотъемлемой частью местных блюд.

И в Европе, например, в Венгрии и Испании, перец (не только острый, но и паприка) играет значительную роль в национальных блюдах.

Итак, кухни стран Латинской Америки, Южной и Юго-Восточной Азии, Центральной Европы среди тех, в которых перец используется наиболее активно и традиционно.

Trinidad Scorpion Butch T

Но и в украинской кулинарии перец (преимущественно сладкий или среднеострый) является важным ингредиентом.

Вот некоторые примеры блюд, которые украинцы готовят с перцем: это, в первую очередь, борщ, куда иногда добавляется перец сладкий как составляющую зажарки или часть овощной базы; однако содержит его и кабачковая или баклажановая икра, тоже часто включающая сладкий перец.

Готовят с перцем и блюда из свинины или мяса птицы: в маринадах к ним используют более острый перец или паприку.

В заготовках (соления, маринады) тоже часто применяют кусочки сладкого или жгучего перца как ароматную добавку.

Без перца (сладкого или острого) трудно представить некоторые традиционные вкусы украинской кухни, особенно когда речь идет об овощных зажарках или маринованных овощах.

Однако используется ли перец в высокой кухне? Да, он здесь также нашел свое место.

Шефы добавляют острый перец или экстракты капсаицина для создания "идеи остроты" в блюде: и не просто "ужасно острого", а с балансом вкуса, аромата и текстуры.

При этом перец может выступать не только как специя, но и как часть презентации: в оформлении, кремах, соусах, даже в десертах с легким острым акцентом. Некоторые гастрономические концепты сосредотачиваются именно на сочетании тепла и вкуса: например, сочетание остроты с фруктовыми или сладкими нотами.

Итак, перец - это не только народная кухня, он также получил место в изысканной гастрономии, где острота становится элементом смелого кулинарного выражения.

Вера Коваленко