Многие пугаются, когда открывают шоколад и вместо ровного блеска видят тусклые пятна или белый налет.

На самом деле это не порча, а обычный "блум" — безопасный и распространённый эффект, только изменяющий вид плитки, пишет Martha Stewart.

Шоколад темперируют, то есть медленно нагревают, охлаждают и перемешивают, чтобы какао-масло образовало стабильную структуру. Именно она дает гладкую поверхность и знакомый "хруст". Но хоть какой перепад температур нарушает эту форму, и на плитке возникают светлые разводы. Шоколатье объясняют, что какао-масло имеет несколько видов кристаллов, и только один из них "правильный". Если условия хранения изменяются, структура разрушается и возникает блум.

Есть два его вида. Жировой выглядит как мягкие белые полоски, которые появляются от тепла – масло поднимается на поверхность и густеет. Сахарный похож на сухой налет, возникающий от влажности, когда вода растворяет сахар и он снова кристаллизуется. Оба варианта абсолютно безопасны. Это не плесень и не признак испорченного продукта, а просто изменение текстуры. Плитка может крошиться, хуже плавиться или казаться менее яркой, но ингредиенты остаются нормальными.

Исправить ситуацию легко. Самое простое – растопить шоколад и использовать в десертах. После плавления структура обновляется и блум исчезает. Шоколад отлично подойдет для ганаша, муссов, брауни, горячего напитка или глазури. Если же нужно вернуть плитке идеальный вид, поможет ретемперация. Сначала его нагревают примерно до 40–50°C, затем охлаждают до 27–28°C, добавляя немного качественного шоколада для посева правильных кристаллов, а затем подогревают до 29–32°C — и он снова блестящий и гладкий.

Раньше мы сообщали, место, где никогда не следует хранить шоколад:  это делает его невкусным и ухудшает внешний вид.

Чтобы не испортился и не появился налет: как правильно хранить разные виды шоколада – подробнее на Знай.ua.

Напомним,  шоколадная пахлава:  десерт, который покорит ваше сердце.