для шоколадного баварского крема:

• 3 листа желатина (или другой формы желатина в количестве, рекомендованном для 450 мл жидкости);
• 4 яичных желтка;
• ½ стакана (100 г) сахара;
• 300 мл молока;
• 1 чайная ложка ванильной пасты;
• 150 г темного шоколада (мин. 70% какао);
• 300 мл сливок;

для грушевого баварского крема:

• 5 листьев желатина (или другой формы желатина в количестве, рекомендованном для 750 мл жидкости);
• 4 яичных желтка;
• 3/8 стакана (75 г) сахара;
• 200 мл молока;
• 1 чайная ложка ванильной пасты;
• 1 столовая ложка грушевой водки;
• 150 мл сливок;
• 2 груши (приблизительно 150 г после нарезки);

для украшения:

• 2 листа желатина (или другой формы желатина в количестве, рекомендованном для 300 мл жидкости);
• 125 мл воды;
• ¼ стакана (50 г) сахара;
• 1 столовая ложка грушевой водки;
• 2 груши (приблизительно 150 г после нарезки);

дополнительно;

• 150 г длинных бисквитов;
• 70 г круглых бисквитов.

Приготовление

1. Приготовьте шоколадный слой. Поместите 3 листа желатина в миску, заполненную прохладной водой, и отставьте для замачивания. Влейте 4 желтка в большую миску. Добавьте 100 г мелкого белого сахара и взбивайте венчик до однородности. Налейте 300 мл молока в кастрюлю и добавьте чайную ложку ванильной пасты. Взбейте венчиком и нагревайте почти до кипения. Добавьте половину горячего молока в смесь желтков и сахара, постоянно помешивая. Как только желтки полностью смешаются, вылейте их в остальное молоко в кастрюле и снова взбейте венчиком.

Поставьте подготовленное основание для пудинга на слабый огонь и, постоянно помешивая, медленно нагревайте, пока она не достигнет консистенции сливок. Затем снимите кастрюлю с огня и процедите содержимое через мелкое сито. Добавьте в пудинг выжатые листья желатина и 150 г темного шоколада. Перемешайте содержимое лоханки и отставьте до полного охлаждения.

Выстелите дно разъемной формы диаметром 23 см пергаментной бумагой и выложите сверху круглое печенье. Выложите бока формы длинным печеньем, обрезанным такой же высоты, как и форма.

Когда пудинг полностью охладится, взбейте 300 мл холодных сливок жирностью 36% до образования устойчивых пиков. Осторожно вмешайте взбитые сливки в шоколадный пудинг двумя партиями с помощью силиконовой лопатки. Медленно переведите сливки в подготовленную форму. Поставьте противень с печеньем и сливками в холодильник примерно на час до полного застывания.

2. Приготовьте грушевый слой. Поместите 5 листов желатина в миску, заполненную прохладной водой, и отставьте для замачивания. Вылейте 4 желтка в миску объемом 1 литр и добавьте 75 г мелкого белого сахара. Слегка взбейте содержимое лоханки. Налейте 200 мл молока в кастрюлю и добавьте чайную ложку ванильной пасты. Слегка перемешайте и нагрейте до горячего состояния, но не до кипения. Добавьте половину горячего молока в смесь желтков и сахара, постоянно помешивая. Когда желтки полностью соединятся, вылейте их в оставшееся в кастрюле молоко и снова слегка взбейте.

Поставьте пудинг на слабый огонь и, постоянно помешивая, медленно нагрейте, пока он не достигнет консистенции крема. Затем снимите с огня кастрюлю и процедите содержимое через мелкое сито. Добавить замоченный желатин и столовую ложку грушевого спирта. Слегка взбейте содержимое лоханки до однородности, затем отставьте, чтобы оно полностью остыло.