От Украины до Италии - история одного продукта

Свинье сало - это универсальный продукт, его употребляют в пищу в десятках стран, хотя каждый народ имеет собственные секреты приготовления. В Украине же о сале даже составляют пословицы, шутят о нем, дарят его на праздники и даже посвящают ему фестивали.

Так что сало - это больше, чем еда, это часть культурного наследия украинцев и продукт, объединяющий семью за одним столом. Его любят в мире, но только в Украине оно стало настоящим символом домашнего уюта, мудрости и простоты. Солите сало осенью, экспериментируйте со специями, добавляйте собственные нотки, и каждый кусочек станет напоминанием, что настоящая еда имеет не только вкус, но и душу.

Однако украинцы не единственные, кто высоко ценит этот продукт. В Польше, например, популярен смалец - перетопленное сало с яблоками, луком и чесноком, который подается намазаным на хлеб. В Германии распространен шмальц, его часто смешивают с зеленью или луком. И даже у итальянцев есть подобный деликатес: это lardo di Colonnata, вызревающая несколько месяцев в мраморных чанах со смесью соли, трав и специй. А французы издавна добавляют сало (lard gras) в супы, паштеты и овощные блюда.

В Украине традиция солить сало сложилась из практических соображений - когда-то это был способ обеспечить семью питательной пищей на всю зиму, когда свежего мяса не было. А соль была и остается самым доступным и надежным консервантом, так что хозяйки засаливают сало большими партиями: в бочках, горшках или полотняных мешках, пересыпая его солью, чесноком, перцем, лавровым листом и травами.

Каждый регион Украины при этом имеет свои предпочтения: на Подолье любят сало с перцем и тмином, в Полтавской области с чесноком и лавровым листом, а в Гуцульщине часто добавляют в него ароматные травы.

При этом сама традиция засолки сала возникла не случайно, ведь в прошлые времена холодильников не было, так что нужно было придумать, как дольше сохранить продукт. Украинцы держали сало в погребах или закапывали в соль, заворачивая в холст. Поляки заливали топленым салом куски мяса или колбасы: так образовывался герметичный слой, который не пропускал воздух. Итальянцы, как и ныне, хранили сало в мраморных емкостях, а во Франции его заворачивали в жирную обертку и держали в прохладе.

Впрочем, общий секрет правильного хранения сала - в чистоте, сухости и постоянной температуре, утверждают повара. И если сало вдруг пересолено, его можно перед употреблением замочить в воде или молоке на несколько часов, и вкус станет нежнее.

Фото: AgroReview Сало - это настоящий символ украинской кухни

Классические и необычные способы засолки сала

Засолить сало можно десятками способов - сухим, мокрым, пряным или даже вареным. Ниже приведем самые популярные варианты, проверенные поколениями.

1. Классический сухой засол

Это - самый простой и самый надежный вариант, подходящий для длительного хранения.

Ингредиенты: 1 кг сала, 200 г крупной соли, 1 головка чеснока, перец черный молотый, лавровый лист.

Сало нарезают кусками, натирают солью и специями, перекладывают в контейнер или банку, плотно закрывают и ставят в холодильник на 5-7 дней. Затем можно заморозить или хранить в прохладном месте.

2. Мокрый засол (в рассоле)

Этот способ дает нежное мягкое сало.

Ингредиенты: 1 л воды, 150 г соли, 5 зубцов чеснока, лавровый лист, перец-горошек.

Приготовление: кипятим воду с солью и специями, охлаждаем, заливаем сало, ставим под фитиль и оставляем на 5-6 дней в холоде.

3. Сало по-украински с чесноком и паприкой

Ароматное, яркое и вкусное.

Ингредиенты: сало с прослойкой мяса, чеснок, паприка, перец, соль.

Приготовление: натираем смесью специй, заворачиваем в фольгу, выдерживаем 5 дней в холодильнике. Идеально для черного хлеба.

4. Пряный посол в травах

Для гурманов, любящих ароматные нотки.

Ингредиенты: соль, перец, укроп, базилик, розмарин, чеснок.

Приготовление: обваливаем сало в смеси специй, заворачиваем в ткань, оставляем в прохладе на неделю.

5. "Смоляное" сало в луковой шелухе

Рецепт, дающий красивый золотисто-коричневый цвет.

Ингредиенты: шелуха из 10 луковиц, 1 л воды, 150 г соли, чеснок, перец.

Приготовление: варим шелуху, кладем сало, кипятим 10 минут, оставляем в жидкости до охлаждения, затем натираем чесноком и перцем. Через день готово.

6. Копченое сало после посола

Подойдет для ценителей глубокого вкуса.

Сало сначала солят 5 дней, затем коптят при 25-30°C в течение 12-24 часов. Сохраняется месяцами и не портится даже без холодильника.

При этом осень является идеальной пора для засолки сала. Во-первых, осенью забивают свиней, и сало имеет наилучшую структуру: оно упругое, не водянистое, с чистым ароматом. Во-вторых, холодная температура позволяет продукту созревать естественно, без риска порчи.

Зимой также можно его солить, нопроцесс будет более медленным. А вот летом делать это следует только при наличии холодильника или погреба, так как жара способствует быстрому окислению жира.

Если вы планируете держать сало долго, лучше выбирать куски толщиной не более 5-6 см - они равномерно просаливаются. Хранить готовый продукт следует в плотно закрытых контейнерах или замороженных в морозильной камере.

Польза сала: сколько есть и для чего оно нужно

Сало это очень питательный продукт, и главное здесь - не переедать. Оптимальная порция для взрослого человека составляет 20-30 г в день, это небольшой кусочек, который обеспечит организм энергией, но не перегрузит пищеварение.

Диетологи при этом утверждают, что в сале содержатся витамины A, D, E, F, а также арахидоновая кислота, участвующая в работе сердца, сосудов и иммунной системы. Оно является источником полезных жирных кислот, способствующих регенерации клеток и помогающих усваивать кальций.

И засоленное сало особенно ценно в холодное время года, ведь оно: поддерживает тепловой баланс тела; укрепляет иммунитет благодаря витамину D; положительно влияет на суставы (в народной медицине его даже прикладывают к местам боли); помогает восстановиться после физической нагрузки; защищает слизистые оболочки от пересыхания зимой.

Важно только не совмещать сало с алкоголем или тяжелыми жареными блюдами. Если придерживаться этой рекомендации, то польза сала для вашего здоровья будет максимальной.

Вера Коваленко