После очистки картофель быстро темнеет на воздухе, и это часто вызывает сомнения. Стоит знать, безопасно ли есть такой овощ и как можно предотвратить потемнение.

Об этом сообщает РБК-Украина со ссылкой на сайт Epicurious.

По данным National Library of Medidcine, картофель содержит фермент под названием полифенолоксидаза, а также полифенольные соединения, которые защищают растения от ультрафиолетового излучения, патогенов и паразитов.

Когда овощ целый и покрыт защитной кожурой, то этот элемент содержатся в отдельных частях клетки. Но как только вы начинаете чистить, то ферменты и полифенольные соединения начинают смешиваться, что приводит к окислению.

Скорость окисления значительно варьируются между сортами картофеля.

В исследовании 2009 года, опубликованном в журнале "Postharvest Biology and Technology", проверяли стабильность и потемнение пяти различных сортов свежесрезанного картофеля. Среди исследуемых сортов сорт Марабелл был наименее подвержен ферментативному потемнению из-за своего низкого содержания фенолов и активности полиполифенола и "высокой антиоксидантной активности".

По данным сайта The Times of India, темный или почерневший картофель обычно безопасен для употребления, если отсутствуют признаки гниения или плесени. Картофель нельзя есть, если:

• он мягкий, скользкий или имеет признаки плесени
• есть характерный запах или горечь
• значительное количество зеленой кожуры или ростки (из-за токсичного алкалоида соланина) - такие части следует удалить или картофель выбросить

Если потемнение только от кислорода или ударов - картофель можно смело готовить и есть.

Вода

Самый распространенный способ - сразу после очистки погрузить картофель в холодную воду. Вода препятствует контакту с воздухом, поэтому картофель дольше остается светлым.

Если нужно сохранить на несколько часов - меняйте воду время от времени.

Соль или лимонный сок

Добавьте в воду немного соли (1/2 ч. л на литр) или несколько капель лимонного сока/лимонной кислоты. Это замедлит окисление и потемнение.

Хранение в холодильнике

Если картофель в воде, можно поставить его в холодильник. Но нежелательно держать так более 12-24 часов, иначе он потеряет часть крахмала и вкус.

Термическая обработка

Если планируете готовить сразу - лучше варить или жарить после очистки, тогда он не почернеет.

Вас может заинтересовать:

• 5 полезных способов использования картофельных шкурок в быту
• Секрет приготовления, который поможет сварить самую вкусную молодую картошку
• Назван лучший способ хранения картофеля