Вы обожаете черные оливки, но брезгливо отворачиваетесь от зеленых? На самом деле, некоторые так называемые "черные оливки" совсем не отличаются от своих зеленых собратьев.

Как делают маслины на самом деле, рассказывает РБК-Украина со ссылкой на IFLScience.

С ботанической точки зрения, зеленые и черные оливки - это один и тот же фрукт. Да, именно фрукт! Оливки технически являются костянками - типом плодов, состоящих из тонкой кожуры, мясистой середины, которая окружает твердую косточку. К этой же группе относятся персики, сливы, вишни и другие косточковые фрукты.

Разница между черными и зелеными оливками - это прежде всего вопрос зрелости. Недозрелые оливки имеют желтоватый или зеленый цвет, тогда как полностью зрелые оливки становятся черными, фиолетовыми или коричневыми. Это похоже на ситуацию с зеленым болгарским перцем, который, по сути, является недозрелым "подростком" желтого, оранжевого и красного перца.

Это изменение в зрелости приводит к химическим преобразованиям, которые влияют на вкус, но различия и удивительные сходства между зелеными и черными оливками являются более сложными, чем кажется на первый взгляд.

Если сорвать зеленую оливку прямо с дерева и съесть, она будет объективно отвратительной на вкус. Это потому, что они насыщены чрезвычайно горьким и терпким химическим соединением под названием олеуропеин, которое необходимо удалить или расщепить, прежде чем оливка попадет на вашу тарелку.

В массовом производстве зеленые оливки часто обрабатывают щелочью (гидроксидом натрия) для быстрого устранения горького олеуропеина путем искусственного окисления. Затем их тщательно промывают, чтобы удалить растворимые сахара, которые потенциально могут способствовать дальнейшему брожению.

Многие черные оливки, особенно продукты высшего качества, обязаны своим темным цветом естественному созреванию. Эти оливки остаются на дереве дольше, пока не созреют почти полностью, что дает им время для полного созревания и уменьшения нежелательных уровней олеуропеина.

Такой "пассивный" подход позволяет природе сделать основную работу, что приводит к более сложному и менее горькому вкусу.

Однако, многие черные оливки, которые вы найдете в консервных банках и банках - например, те, которые маркируются как "калифорнийские спелые оливки", "в калифорнийском стиле" или "в стиле спелых" - получают свой цвет и мягкий вкус благодаря добавленным химикатам, а не времени.

Эти оливки собирают зелеными и недозрелыми. После щелочной обработки их искусственно затемняют с помощью железной добавки под названием глюконат железа. Результатом является стабильно черная, мягкая на вкус оливка, которая идеально подходит для массового производства, но далека от своего созревшего на дереве аналога.

Вас может заинтересовать

• За что стоит полюбить оливки и кому их есть категорически нельзя
• Почему коты любят оливки?
• Вот чем надо заправлять салат, чтобы худеть