Походження та користь глобальної страви

Гарбузовий суп є, фактично, концентратом корисних властивостей овочу, тобто це гарбуз у комфортному рідкому форматі. По-перше він є багатим джерелом вітамінів і мінералів. Гарбуз містить значну кількість бета-каротину (попередника вітаміну А), а також вітаміни С, Е, різноманітні мінерали, включно з калієм. Бета-каротин має антиоксидантні властивості: він допомагає боротися зі шкідливим впливом вільних радикалів, підтримує здоров’я шкіри, зору, імунітет.

По-друге, гарбуз має високу клітковину і відносно низьку калорійність, тому суп із нього добре підходить для підтримки травлення, очищення організму, підтримки нормальної роботи кишечника. Це також допомагає тим, хто слідкує за вагою.

Крім того, гарбуз сприяє здоров’ю серцево-судинної системи через високий вміст калію, що допомагає нормалізувати тиск, підтримує роботу серця. А ще завдяки вітамінам, мінералам та антиоксидантам він може позитивно впливати на стан шкіри, волосся та нігтів.

Загалом же гарбузовий суп можна вважати одним з тих "щоденних суперфудів", що їх комфортно включати у раціон, особливо в холодні сезони.

До того ж, суп із гарбуза є доволі універсальною стравою, котра має численні варіанти по всьому світу. Різновиди такого супу відомі у багатьох європейських країнах, у Північній Америці, Австралії, і навіть у деяких регіонах Африки.

Окрім того, особливо виразна й символічна традиція існує на Карибах, на острові Гаїті, де існує святковий суп Soup Joumou. Цей суп готують і споживають 1 січня, у день Незалежності Гаїті - як символ свободи, гідності та пам’яті про боротьбу за незалежність.

Також гарбузові супи готують у країнах зі сталими традиціями приготування супів-пюре: з бульйоном або крем-основою, зі спеціями, з вершками чи насінням. Отже, це глобальна страва, не обмежена якоюсь однією культурою чи кухнею.

"Ходить гарбуз по городу"

Якщо ж поглянути у довідники сучасної та традиційної української кухні, то у переліку класичних супів (борщ, зелений борщ, капустняк, холодник тощо) гарбузовий суп не фігурує серед найхарактерніших страв. Це означає, що гарбузова каша чи інші гарбузові страви могли бути у побуті, але саме суп-пюре з гарбуза не був частиною явної класики української кухні.

Разом з тим, сучасні українські кухарі та кулінарні ентузіасти включають гарбузові супи до раціону, особливо в осінньо-зимовий сезон. За словами шеф-кухаря Євгена Клопотенка , гарбуз хоч і "завезений" овоч із Америки, та все ж має місце на нашому осінньому столі, зокрема у стравах як сімейних, так і святкових.

Щодо того, як його могли готувати наші предки, тоє велика ймовірність, що гарбуза у старовину було мало або ж він не був поширеним у деяких регіонах, особливо до появи нових сортів і популяризації овоча. Адже поява гарбуза в Європі сталася після його завезення з Америки у XVI столітті. Тому класичного "українського"гарбузового супу у давні часи, напевно, не було.

Водночас сучасне повернення гарбуза на український стіл може вважатися природною адаптацією: сезонні овочі, прості супи-пюре, домашня кухня.

При цьому гарбуз належить до сезонних продуктів, піковий час його дозрівання - осінь. Але, як зазначають сучасні гастрономічні ресурси, гарбуз можна зберігати та використовувати протягом тривалого періоду, часто аж до березня.

До речі, гарбузовий суп має потенціал і для високої кухні, це підтверджують самі шефи та кулінарні експерти. Наприклад, Клопотенко подає гарбузовий крем-суп як елемент українського меню, адаптуючи овоч для сучасного гастрономічного контексту. Крім того, у закордонній традиції (наприклад, у європейській) відомі історичні рецепти гарбузового супу, котрі можна вважати предтечами сучасної "високої" гастрономії.

Також багатство спецій, додаткових компонентів (вершки, горіхи, насіння, олії, трави), гарна подача - все це дає можливість "оздобити" звичайний гарбузовий суп настільки, що він цілком починає відповідати стандартам гарних ресторанів.

Отже, гарбузовий суп має всі шанси бути частиною сучасної haute cuisine, якщо подати його з увагою до смаку, текстур і деталей.

З огляду на це, гарбузовий суп готують не лише восени, а й у зимовий період, особливо якщо гарбуз зберігся або закуплений заздалегідь. Сьогодні багато українців і рестораторів орієнтуються саме на осінньо-зимовий період для гарбузових страв, оскільки це комфортно, затишно та сезонно.

Таким чином, готувати гарбузовий суп взимку цілком логічно й природно, якщо є гарбуз або пюре з нього, що добре зберегли смак та поживні властивості.

Секрети приготування і рецепти

Як приготувати гарбузовий суп / depositphotos.com

То як же приготувати "той самий" неповторний гарбузовий суп?

Гарбуз сам по собі має ніжний, м’який, дещо солодкуватий смак, тому суп із нього є надзвичайно вдалою основою, котра легко підлаштовується під різні настрої смаку, кажуть кухарі.

Й популярні ароматні спеції (мускатний горіх, сушений або свіжий імбир, часник, копчена або солодка паприка, куркума, карі) додають йому теплоти, глибинного аромату, підкреслюють солодкуватість гарбуза.

Не зайвими будуть і трави: шавлія, чебрець, коріандр, кмин, котрі добре підходять до супів-пюре, додаючи пряно-землистий відтінок.

Використовують і додатки, вершки або сметану для кремової, ніжної текстури; а також - гарбузове насіння (можна трохи підсмажити) для хрумкої текстурної ноти; грінки, сухарики, тости - задля контрасту.

Додають до супу вершкове масло або оливкову олію, іноді невелику кількість бульйону (овочевого або м’ясного) як основу, залежно від бажаної консистенції (густішої або рідкішої) й смаку.

Завдяки цим компонентам гарбузовий суп може перетворитися з простої домашньої страви на багатошаровий кулінарний шедевр з виразним смаковим профілем.

Тож пропонуємо спробувати втілити ТОП-5 рецептів неперевершеного супу з гарбуза.

1. Класичний крем-суп з гарбуза

Потрібно: 500–600 г м’якоті гарбуза, 1 ріпчаста цибуля, 1 морква, 1-2 зубчики часнику;овочевий або легкий бульйон або вода; вершки (10-20 %), сіль, перець за смаком.

Овочі обсмажити (цибуля + морква + часник), додати гарбуз, залити бульйоном, варити до м’якості, збити блендером до однорідної кремової консистенції, влити вершки, прогріти. За бажання - додати мускатний горіх, трохи копченої паприки.

2. Крем-суп із гарбуза і червоної сочевиці (за рецептом Клопотенка )

Потрібно: 450 г гарбуза, 1,5 цибулі, 1,5 моркви, 3 ст. л. олії, 150 г червоної сочевиці, 75 мл вершків, 450 мл води, сіль, мускатний горіх.

Гарбуз і овочі варити чи тушкувати, додати сочевицю, варити до готовності, потім збити до пюре, додати вершки, приправити. Такий суп має ніжну текстуру та легку кремову консистенцію, добрий варіант для вегетаріанців.

3. Пряний гарбузовий суп з імбирем, куркумою та карі

Потрбно: гарбуз (будь-якого відповідного сорту), часник, імбир, спеції (куркума, карі, перець чилі або чорний, за бажанням), вершки або кокосове молоко, бульйон або вода.

Запекти гарбуз до м’якості; на олії обсмажити часник + імбир + спеції; додати гарбуз, залити бульйоном/водою, збити в блендері, влити вершки/кокосове молоко. Подати з грінками або гарбузовим насінням.

4. Осінньо-гарбузовий суп із томатами та сиром або моцарелою

Потрібно: гарбуз, морква, томати (свіжі або чері), цибуля, олія; сіль, перець; за бажання - сир (наприклад, моцарела), зелень.

Овочі запекти (або обсмажити й потім тушкувати), збити до пюре, додати томати для кислотної ноти, прогріти. При подачі додати шматочки моцарели або м’якого сиру, свіжу зелень. Такий суп має більш насичений, збалансований смак, аніж ніжно-кремові версії.

5. Гарячий суп із глибоким ароматом,з копченим або пряним гарбузовим насінням і травами

Потрібно: гарбуз, цибуля, бульйон або вода;шавлія або чебрець, копчена або солодка паприка, перець, сіль;гарбузове насіння (підсмажене), трохи вершкового або оливкового масла, зелень.

Овочі варяться/тушкуються, потім перетираються; під кінець додаються трави, масло для аромату; при подачі зверху посипати підсмаженими насінням, додати зелень. Суп виходить ароматний, з приємним "землистим"акцентом і хрустким контрастом завдяки насінню. Такий варіант підходить для холодної пори року. Рецепт близький до практик сучасної "затишної"кухні.

Віра Коваленко