Давня казка пекучої рослини

Перець із роду Capsicum має дуже давню історію. Археологічні дослідження вказують, що дикі види капсікума були відомі у Південній Америці тисячі років тому, а сліди їх використання у харчуванні людей можуть сягати приблизно 6 000 років до н.е. Наприклад, на посудинах із ґрунту центрального Мексики знайдено залишки зерен Capsicum, датовані 400 р. до н.е.

Люди почали вирощувати і використовувати перець не лише як смакову добавку, але й як засіб збереження продуктів і як лікарський засіб. Його гострота могла відлякувати шкідників, допомагати у консервації та мати антисептичні властивості.

Коли після відкриття Америки відбувся глобальний обмін культурами, перець поширився по Європі, Азії та Африці і доволі швидко увійшов до кухонь багатьох народів.

Таким чином, можна сказати, що люди споживають перець як кулінарну та лікарську рослину вже кілька тисяч років, і його популярність пояснюється поєднанням смаку, гостроти та функціональних властивостей.

Корисні властивості перцю обумовлені складом: він містить вітаміни (наприклад, С, А, Е), каротиноїди, флавоноїди, а також капсаїцин - речовину, що відповідає за гостроту.

Капсаїцин має антиоксидантну активність, може сприяти зниженню окислювального стресу. Було виявлено його потенціал у нормалізації обміну речовин: зниження жирової маси тіла в експериментальних моделях, покращення чутливості до інсуліну.

Також перець може підвищувати засвоєння мікроелементів (Ca, Fe, Zn) через стимуляцію кишкового всмоктування.

Окремі спостереження показують, що регулярне вживання гострих страв може асоціюватись із нижчою загальною смертністю (хоча причинно-наслідкових висновків не вистачає).

Однак є й обмеження та протипоказання. Так, у людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту (гастрити, виразка, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба) пекучий перець може провокувати загострення через підвищення кислотності чи подразнення слизової.

Й вживання дуже великої кількості або дуже гострих видів може бути ризиковим: людям із серцево-судинними захворюваннями чи чутливим шлунком слід бути обережними.

При ласуванні перцем мають велике значення дозування, гострота, індивідуальна переносимість. Одночасно варто враховувати, що перець не є панацеєю і не замінює медичного лікування.

Pepper X

ТОП-10 "головних перчинок" і їх використання

Про гостроту перцю говорить спеціально розроблена шкала Scoville scale (SHU - Scoville Heat Units), чого удостоєно дуже мало продуктів.

Тож до десяти найгостріших сортів/гібридів перцю належать:

Pepper X - приблизно 2 693 000 SHU, визнаний рекордсменом.

Carolina Reaper - до двох мільйонів SHU.

Trinidad Moruga Scorpion - приблизно 1,2 млн SHU і більше.

Pot Douglah - близько 1,800,000 SHU в піках.

Pot Primo - понад 1,400,000 SHU.

Trinidad Scorpion Butch T - один із попередніх рекордсменів (понад 1,400,000 SHU).

Naga Viper - понад 1,300,000 SHU.

Bhut Jolokia (Ghost Pepper) - понад 1,000,000 SHU, Індія.

Dorset Naga - близько 1,600,000 SHU.

Red Savina Habanero - колишній рекордсмен, до 580,000 SHU.

Carolina Reaper

Цей список добре ілюструє: різниця між "звичайним" перцем і супер­гострим - у десятки і сотні разів. Однак гострота не означає кращий смак і не підходить для щоденного вживання кожному.

Між тим, окрім супер­гострих, існує велика кількість більш звичних і м’якших різновидів. Це солодкі болгарські перці (наприклад, види Capsicum annuum без капсаїцину) - джерело вітамінів та кольору. Є й перець чилі середньої гостроти: халапеньйо, серрано, кайєнський.

За ботанікою ж виділяють кілька видів перцю: C. annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum, C. pubescens - всі вони мають кулінарне значення.

У різних кухнях при цьому використовують сушені плоди перцю, порошки, соуси, маринади. Наприклад, у Центральній Європі з перцю розробили популярний пряно­солодкий порошок "паприка".

Таким чином, вживання перцю охоплює дуже широкий спектр - від абсолютно солодких до надгострих, з різними способами обробки та культивації.

Завдяки своєму гострому смаку та простоті вирощування перець став ключовим інгредієнтом у кухнях багатьох країн.

Так, у Латинській Америці - батьківщині перцю - він присутній з доколумбових часів й є основою таких кухонь, як мексиканська.

В Азії, особливо в Індії, Таїланді, Китаї (Сичуань), перець запровадили в XVI–XVII ст., і він швидко став невід’ємною частиною місцевих страв.

Й у Європі, наприклад в Угорщині та Іспанії, перець (не лише гострий, а й паприка) відіграє значну роль у національних стравах.

Отже кухні країн Латинської Америки, Південної та Південно-Східної Азії, Центральної Європи серед тих, в яких перець використовується найбільш активно та традиційно.

Trinidad Scorpion Butch T

Але й в українській кулінарії перець (переважно солодкий чи середньо­гострий) є важливим інгредієнтом.

Тож ось деякі приклади страв, котрі українці готують з перцем: це, насамперею, борщ, куди іноді додається перець солодкий як складова засмажки або частина овочевої бази; однак містить його і кабачкова чи баклажанова ікра, котра теж часто включає солодкий перець.

Готують з перцем і страви зі свинини чи м’яса птиці: у маринадах до них використовують гостріший перець чи паприку.

У заготовках (соління, маринади) теж часто застосовують шматочки солодкого або пекучого перцю як ароматну добавку.

Без перцю (солодкого чи гострого) важко уявити й деякі традиційні смаки української кухні, особливо коли йдеться про овочеві засмажки чи мариновані овочі.

Однак, чи використовується перець у високій кухні? Так, він тут також знайшов своє місце.

Шефи додають гострий перець або екстракти капсаїцину для створення "ідеї гостроти" у страві: й не просто "жахливо гострого", а з балансом смаку, аромату і текстури.

При цьому перець може виступати не лише як спеція, але і як частина презентації: в оформленні, кремах, соусах, навіть у десертах із легким гострим акцентом. Тож деякі гастрономічні концепти зосереджуються саме на поєднанні тепла та смаку: наприклад, поєднання гостроти з фруктовими чи солодкими нотами.

Отже, перець - це не лише народна кухня, він також здобув місце серед витонченої гастрономії, де гострота стає елементом сміливого кулінарного вираження.

Віра Коваленко