Головне:

• В Києві та інших містах України закриваються ресторани. В чому причина?
• Часто на кухнях, де має бути 5 кухарів, працює всього двоє людей. Наскільки сильна криза кадрів в галузі?
• Скільки закладів є реально успішними, і як багато з них не переживе кризи?
• Чи піднімають зарплати кухарям і офіціантам?
• Як на ресторанний ринок впливають очікування завершення війни і який прогноз?

Скільки ресторанів закрилося в Києві і в чому причина

– Ольга, зараз часто кажуть, що в Києві і інших містах закриваються заклади. Чи бачити ви цю тенденцію?

– Так, зараз ця тенденція особливо помітна. Почалася хвиля закриття закладів, принаймні в Києві. Я їжджу по місту і тільки й бачу: там оренда, тут оренда. Ті зачиняються, ці зачиняються. Причому це навіть не тільки ті заклади, які почали працювати нещодавно і не "піймали" свого клієнта. А й ті, які працювали досить успішно багато років.

– З чим це пов'язано?

– Це пов 'язане не з персоналом, не з відтоком людей. Це пов 'язане з економічною ситуацією в країні. Головний фактор – це падіння платоспроможності людей. Більшість аудиторії, яка взагалі ходила в заклади, стала ходити рідше, витрачати грошей менше. Все подорожчало, і багато людей до ресторанів просто не ходить, бо економлять.

Ось проходить, скажімо, кілька днів. Дзвонить хтось із рестораторів і каже: "Оля, я вже хочу заклад закривати, продавати". Питаю, що сталося. Відповідають: "Мало людей". Або й взагалі немає людей. Причому якість в закладах така сама, як 5, 10 років тому. Нічого в якості і сервісі не змінилося, просто коло клієнтів звужується. Зменшується та аудиторія, яка може собі дозволити ходити по ресторанах і кафе.

– А скільки орієнтовно закладів в Києві зараз закривається?

– Такої чіткої вибірки немає. Але моя особиста вибірка така: з кожних десяти закладів, які відкривали загалом в Україні, лише два заклади дійсно успішні. Навіть на кількох місцях це тільки один заклад. Це ті, хто має прибуток, хто швидко здобув свою аудиторію. Ще п 'ять закладів – не дуже успішні, але мають свій прибуток, не збиткові. А всі інші – або одразу збиткові, або просто не виходять на самоокупність і скоро зачиняються.

Тобто з кожних десяти досить швидко закриваються три заклади: за кілька місяців або за рік чи півтора. Це моя особиста статистика. Два заклади зазвичай дійсно дуже успішні, і всі дивляться на ці два, але часто не дивляться на всіх інших.

Ресторанний експерт Ольга Насонова (з особистого архіву)

– Як було до повномасштабної війни? Закладів закривалося менше?

– До війни і до пандемії COVID на ринку місця вистачало всім. І успішним, і "середнячкам" – всіх якось заробляли. А зараз я бачу, що заробляють насамперед оці умовні два з десяти. Інші працюють або "в нуль", або відкрилися-зачинилися.

А зараз ситуація в тому, що зачиняються й ті, хто працював багато років і був успішним. Здавалося б, от хто-хто, а саме вони закриваються не мають. Але це відбувається. Власники закладів намагалися справитися з кризою, з війною, а потім у людей просто почали здавати нерви, і вони залишають бізнес. Один ресторатор мені казав: "Ось гроші отримали, роздали персоналу, постачальникам, а мені як власнику нічого не залишилося".

– Така тенденція почалася не з початком повномасштабної війни, а пізніше?

– Це все почалося в цілому цього року. Вже така суттєва помітна криза, яка має вплив на з самого початку неуспішних, а й на якісні відомі заклади з іменем і які працювали зі своєю аудиторією, почалася наприкінці минулого і на початку цього року.

Це літо для більшості рестораторів пройшло дуже погано. В заміських комплексах ситуація трохи інша, але в закладах в місті такого поганого літа давно не було. Відключень електрики не було, але ж постійні обстріли, психологічний стан людей, люди економлять гроші – все це вплинуло.

Впливає і багатократне підвищення заробітної плати персоналу, на яке йдуть ресторани. Після цього залишається тільки заплатити за продукти, які дорожчають, і все. А ціни на меню ти ж не піднімеш, бо люди перестануть взагалі ходити. І це таке замкнене коло, в якому для ресторану немає прибутку. І восени, на жаль, очікується хвиля закриттів.

Про зарплати працівникам, брак кадрів і вихід мереж на польський ринок

– Зараз по різних галузях кажуть, що власники бізнесів піднімають зарплати, бо їм важко знайти людей. В ресторанній сфері так само?

– Не просто важко. Я ось відкриваю новий заклад наступного тижня. І настільки було важко знайти звичайних кухарів, офіціантів. Вони вимагають дійсно великі зарплати. І їх треба платити, бо просто ніхто не прийде. Навіть взагалі без досвіду приходять і відразу просять багато.

Так, можна взяти людину, повчити. Але зараз багато випадків, коли на зміні повинно бути п'ять кухарів, а працюють лише два, тому що просто не змогли знайти. Такі ситуації зараз трапляються дуже часто.

Людей також можна зрозуміти, їм також потрібні гроші. Це комуналка, і ціни на продукти ростуть, їм також потрібно жити. Але для закладів все питання у відпускних цінах. У Польщі відпускні ціни в закладах рази в три вищі, ніж в закладах в Україні. А вартість продуктів така сама, як в Україні, або в Польщі навіть нижчі.

Якщо порівняти звичайні продукти – молоко чи яйця – в Польщі це дешевше. Але ціни в ресторанах та кафе в Польщі набагато вищі, в кілька разів. Ця маржа там набагато вища, ніж у нас. Ми не можемо об'єктивно поставити ціну на борщ у 500 гривень, ніхто його не купить.

Я бачу, що більшість рестораторів не можуть тримати збитковим довше, ніж півроку. Коли накопичується суттєва сума збитків, вирішують просто закрити, щоб ці збитки не нарощувати далі.

– Чи є таке, що все більше власників ресторанів задумуються виходити на польський та інші ринки? В Польщі вже відкрилося немало наших закладів.

– За кордоном відкрилося або планують відкриття багато наших мереж. Вони кажуть, що там важко працювати, персоналу платити. Але все одно багато мереж зайшли на ці ринки і не закриваються. Звісно, там є свої підводні камені. За об'ємом інвестицій, відкриття закладу в Польщі обходиться вдвічі дорожче, ніж в Україні.

Основна причина закриття закладів в Києві – економічна складова. Люди стали суттєво економити (фото: РБК-Україна/Віталій Носач)

Оренда в Польщі може коштувати навіть дешевше, але там зазвичай вже йде мова про довгострокові контракти. У нас же частіше укладають на три роки, а потім тебе можуть вигнати. В Польщі частіше прийнято укладати договір про оренду на 10 років, на 15. Тобто це більш передбачуваний ринок, на якому можна спокійно працювати 10 років і більше.

Маржа для закладів, яку можуть заробити в Україні – біля 10%. Можливо, 15% за умови, якщо все нормально. Але 10% на польському ринку – це більше, ніж 20% на ринку українському. Це зовсім інші гроші. Зазвичай там першими клієнтами стають українці, а потім вже місцеві підтягуються.

Мені дуже шкода наших рестораторів, наші заклади, які змушені зараз закривати свої двері. Ті, хто виживе, мабуть, будуть працювати довго. Але кількість написів "оренда" по місту я спостерігаю дійсно дуже багато. Фактично майже на кожній вулиці в центрі Києва є приміщення, де написано "оренда" і де колись був заклад.

Як очікування завершення війни впливають на ресторанний ринок

– Чи не врятує трохи ситуацію те, що восени до Києва приїздить більше людей? Принаймні так було раніше.

– Звичайно, це раніше працювало. Бо восени дійсно восени приїжджали діти до школи, приїздили студенти. Але зараз багато студентів навчається дистанційно, то вони нікуди не приїхали.

Моя донька цього року вступила в університет. Вона хотіла вступати в КПІ, але там навчання – тільки онлайн, бо немає укриття (укриття таких площ, які б забезпечили достатню кількість місць для всіх студентів і викладачів – ред.). Старе маленьке укриття там використовують лише для старших курсів, коли їм там точно потрібно бути. А перші курси – всі онлайн.

Ми бачимо, що всі роз'їхалися, куди можна. До того ж, багато дітей поїхало навчатися за кордон. Студенти – не зовсім та аудиторія, яка ходить по ресторанах, але й їх в Києві зараз небагато. Багато школярів теж навчаються дистанційно. Частина людей зайвий раз не переміщується по місту через питання безпеки. Часто зайвий раз кудись не ходять або не їздять, бо напередодні був обстріл.

Загалом невелике пожвавлення восени є, коли зростає ділова активність. Але це пожвавлення зовсім не таке, як було зазвичай в ці періоди раніше.

– Як тут впливають очікування новин про завершення війни? Коли в інфополі часто кажуть: ось, можливо, ми наближаємось до миру.

– Так зазвичай і буває: коли є надія на завершення війни, ринок оживає буквально в один тиждень. Я спостерігала це навесні цього року, коли багато хто думав, що в травні війна закінчиться. І буквально за кілька тижнів ринок дуже ожив. На активність бізнесу мала сильний вплив надія на можливе скоріше завершення війни. І я бачила, що багато проектів починалися саме навесні цього року.

Ось ця надія на мир – вона насправді сильно впливає, і люди дуже швидко починають планувати, розробляти ідеї, "хапати" приміщення, які потенційно можуть взяти під заклад.

Але зараз навіть і надії немає. До того ж, ми заходимо в період під зиму, коли можуть бути потенційні відключення. І в цей період відкриваються переважно ті заклади, відкриття яких було заплановане весною. І з тих пір вже нових закладів планувалося дуже-дуже мало. Зараз страхів дуже багато. Ресторанний ринок гальмують страхи стосовно того, що буде через півроку.

– З іншого боку, в Києві відкриваються заклади, які переїхали з прифронтових міст.

– Так, в Києві активно відкриваються ресторатори з інших міст – з Харкова чи Сум. Ось вони якраз досить сміливо відкриваються, і це цікаві, класні заклади. Київ навіть в такому режимі, як ми зараз живемо, для них не так страшно, тому в їх рідних містах було ще страшніше.

Заклади на Хрещатику втрачають популярність: в Києві дуже мало туристів (фото: РБК-Україна/Віталій Носач)

Скільки закладів може закритися до 2026 року

– Яка ситуація з закладами може нас чекати до зими, до нового року? Скільки закладів можуть закритися?

– Про Київ під час війни говорили: вдень це Монако, вночі – Афганістан. І якщо все буде тривати в такому режимі й піде по негативному сценарію, то біля 20% закладів до нового року можуть закритися. Головна причина – економічна складова. Економіка України в стагнації. Ціни ростуть постійно, багато підприємств не працюють повну силу.

Загалом ресторанний ринок залишиться. Закриються як ті, хто відкрився невдало, так і ті, хто довго працював, але зараз ледь виживає. Вони можуть закритися й не на завжди, а на певний час, якщо мають своє приміщення.

За негативним сценарієм, весною ресторанний ринок може бути дуже сумним. З тих умовних десяти закладів, про які ми говорили на початку, залишаться умовні два успішних. І залишиться ще 3-4 тих, які виходитимуть "в нуль". Всі інші будуть приймати рішення про згортання бізнесу.

Хоча очікування зараз і негативні, це все може змінитися дуже швидко. Причому буквально в один тиждень. Це буде за умови, що з'являться новини про стабілізацію фронту або новини про можливий мир. Як і навесні, коли багато людей раптом захотіли відкрити ресторан.

Що б я радила людям? Якщо є заклад, який вам подобається, я просто раджу туди сходити. Не відкладати, а просто запросити друзів і піти.

Ось у мене поруч з домом був заклад. В певний момент я стала туди рідше ходити, бо купила кавоварку. А потім заклад закрився. Мені стало так шкода, бо заклад був затишний, хороший. Тому просто варто сходити у ваш улюблений заклад, куди ви давно відкладали візит. Якщо хоч якусь частку грошей там залишити, можливо, такий заклад залишиться жити. І, можливо, не настане момент, коли ви туди прийдете, а там його вже і немає.

В яких закладах все ще є черги, чому "вмирає" Бесарабка і про заклади біля Золотих воріт

– Чи є якісь заклади в Києві, де є черги, навіть попри складну економічну ситуацію? Наприклад, якщо подзвонити в Мусафір і попросити забронювати столик на п'ятницю, то там вільних місць може і не бути.

– Щодо Мусафіру – такого чогось прямо феноменального там немає. Це кримсько -татарська кухня, і в них дійсно смачно, і головне – недорого. Я спостерігаю, що заклади, які знайшли ціновий баланс, то вони дійсно заповнені – навіть в умовах, коли іншим важко.

В закладах з грамотним менеджментом намагаються балансувати: і заробити, і щоб ціни там були досить доступні. Скажімо, Very Well Cafe – там недорого, гарно. "Пузата Хата" – це взагалі окрема тема, вони шедевральні і по своїх цінах, і по обертах. Мусафір – з такого ж. Також – Мама Манана, Япіко. Вони якимось чином тримають ціни, і у них при цьому все добре.

Зараз більша частина аудиторії розказана дуже чутлива до підвищення цін. Навіть невелике підвищення на 10% вже може відлякувати клієнтів. Хтось буде ходити, але рідше.

Є інший полюс – дорогі заклади, де заклади підкреслено недоступні, де середній чек складає кілька тисяч гривень. Це преміальний формат, і у них більш-менш теж все добре. Чому? Бо їхня аудиторія не економить, готова платити п 'ять-шість тисяч гривень за вечерю.

Район Золотих воріт не втрачає популярності, в тому числі через імідж умовно безпечного району (фото: РБК-Україна/Віталій Носач)

Є заклади, де черги зберігаються через цікаву концепцію. Наприклад, "Намелака". Це більше про емоції, а не лише про їжу. Це має позитивний психологічний вплив – рожеве кафе, солодощі, така своєрідна терапія, і там майже завжди черги. Є черги до закладів на Ярославовому Валу біля Золотих воріт. Там теж своєрідна атмосфера, там Рейтарська. В тих закладах теж дуже багато людей, навіть буває черга.

Секрет дуже простий: цей район вважається найбезпечнішим місцем в Києві, тому що там чотири посольства. Коли проїжджаю повз Ярославів вал, то бачу, що там люди під час повітряної тривоги навіть не намагаються йти в укриття.

Відносно безпечним місцем зараз вважається Поділ. І це центр, і тут затишно і привабливо, тут цікава архітектура. Вважається, що тут безпечно і красиво відпочивати – на Контрактовій і на прилеглих вуличках. Є такі місця, де зараз модно бувати.

Бесарабка, наприклад, поступово вмирає, маргіналізується. І що ми бачимо? Закрилися "Кеды Искусствоведа", зараз закривається "ЖарІм'ясо" – дуже цікавий заклад з класним концептом. Аудиторія зміщується по закладах і навіть по певних районах міста.

Коли спускаєшся з популярних місць в бік Майдану, то бачиш вже менше людей в закладах. Так було завжди: Хрещатик і Майдан – місця більше для туристів. До війни там було багато тих, хто приїхав подивитися Київ – і з України, і іноземні туристи. А кияни на Хрещатику рідко відпочивали, рідко туди ходили. Якось це було не прийнято. Можливо тому, що вулиця це незатишна, архітектура досить імперська, пафосна. Це було цікаво саме іноземним туристам.

Навіть найближчі до Хрещатику вулиці, такі як вулиця архітектора Городецького, вже мають зовсім іншу, більш затишну атмосферу. І коли немає туристів, заклади на Хрещатику також почувають себе не дуже добре. А варто звернути в бік в найближчу вуличку, і там вже в закладах буде значно більше людей.